Камера созревания сыров с мытой коркой: климат и уход за поверхностью

Какой климат нужен сырам с мытой коркой

Обычно таким сырам нужна высокая относительная влажность и умеренная температура. Конкретные значения зависят от сорта и технолога, их фиксируют в ТЗ. Важнее другое: влажность должна быть высокой и при этом стабильной. Если воздух пересыхает, корка трескается и микрофлора развивается пятнами. Если влаги слишком много и появляется конденсат, поверхность становится липкой и на ней приживаются посторонние организмы.

Движение воздуха

Поток у полок должен быть мягким и равномерным. Сильный обдув сушит корку с одной стороны и сбивает развитие культуры, а застойные зоны дают сырость в углах и у задней стенки.

Уход за поверхностью и работа с камерой

Мытьё корки — регулярная операция, и камеру проектируют с учётом этого.

• Где моют. Головки можно обрабатывать вне камеры или прямо на стеллажах. Во втором случае в объём каждый раз попадает дополнительная влага, и система должна быстро возвращать режим.
• Частые открытия двери. Каждая обработка — это открытая дверь и приток тёплого воздуха. Автоматика должна возвращать параметры без перерегулирования.
• Материалы. Рассол и постоянная влага требуют стойких к коррозии материалов и поверхностей, которые легко мыть.
• Стеллажи и полки. Их регулярно очищают, а конструкция должна давать доступ к каждой головке.

Почему нужен отдельный объём

Микрофлора мытой корки активна и хорошо переносится по воздуху и с поверхностей. В общем объёме с твёрдыми сырами или сырами с белой плесенью она может попасть туда, где её не ждут, а сильный запах переходит на соседние партии. Поэтому сыры с мытой коркой чаще всего выдерживают в отдельной камере или в отдельном шкафу со своим воздушным контуром.

Автоматика и контроль

Программа должна хранить режим по этапам и показывать фактические значения датчиков, установленных рядом с продуктом. Журнал параметров помогает технологу связать состояние корки с тем, что происходило в камере.

Как подходит «Атомус Групп»

«Атомус Групп» проектирует и производит климатическое оборудование и автоматику для камер созревания сыра. Камеру под мытую корку считаем от продукта, объёма загрузки и того, как устроена работа с поверхностью, а также согласуем увлажнение, осушение, воздухообмен и распределение воздуха.