Увлажнение воздуха в камере созревания сыра: зачем и как делать правильно

Почему воздух в камере пересыхает

Главная причина — охлаждение. Воздухоохладитель снимает тепло и попутно вытягивает из воздуха влагу, она оседает на теплообменнике. Чем чаще и дольше работает холод, тем суше становится камера. Добавляются воздухообмен с сухим приточным воздухом, малая загрузка, когда сыр почти не отдаёт влагу, и подогрев, который снижает относительную влажность.

Итог знаком многим сыроделам: на дисплее нужная температура, а корка сохнет, трескается или покрывается неравномерно.

Что даёт управляемое увлажнение

• Стабильная корка. Поверхность теряет влагу постепенно и без трещин.
• Предсказуемая потеря массы. Сыр отдаёт столько влаги, сколько заложено технологией.
• Ровное развитие культур. Для сыров с плесенью или мытой коркой нужна стабильно влажная поверхность.

Увлажнение и осушение работают вместе

Увлажнитель не должен бороться с осушением. Если оба узла работают без общей логики, влажность ходит «качелями»: увлажнили, перелили, осушили, пересушили. Поэтому увлажнение воздуха в камере созревания сыра проектируют как часть одного контура с холодом, осушением и вентиляцией, а управление ведёт единый контроллер. Об осушении мы подробно писали в отдельной статье.

Требования к системе увлажнения

Без капель на продукте

Влага должна попадать в воздух, а не на головки и полки. Мелкие капли, которые не успели испариться, оседают на корке и создают мокрые пятна. Важно, где стоит увлажнитель и как его поток смешивается с основным потоком воздуха.

Качество воды

Вода с примесями оставляет налёт на оборудовании и в воздухе. Чтобы этого не было, нужна водоподготовка, её подбирают под местную воду.

Гигиена узла

Увлажнитель — зона постоянной влаги. Его конструкция должна позволять регулярную чистку и дезинфекцию, иначе он сам становится источником загрязнения.

Датчики у продукта

Влажность измеряют рядом с сыром, а не только у агрегата. Датчик в потоке от увлажнителя покажет одно, а у полок будет совсем другое.

Какая влажность нужна

Единого значения нет: коридор зависит от сорта, этапа созревания и технолога. Твёрдым сырам обычно нужна более умеренная влажность, сырам с плесенью и мытой коркой — более высокая.

Как подходит «Атомус Групп»

«Атомус Групп» проектирует и производит климатическое оборудование и автоматику для камер созревания сыра. Увлажнение считаем вместе с охлаждением, осушением и воздухообменом под ваш продукт, загрузку и помещение.