Мойка и санитарная обработка камеры созревания сыра без срыва режима

Что моют и как часто

• Полки, лотки и стеллажи — чаще всего, по мере освобождения.
• Пол и сток — по регламенту, без луж после работ.
• Стены и потолок — периодически и точечно при пятнах плесени.
• Воздухоохладитель и поддон — по графику обслуживания холодильной части.
• Фильтры и узлы очистки воздуха — по регламенту производителя узла.

Частоту определяет технолог по ассортименту: камера сыров с белой плесенью и камера твёрдых сыров живут по разным правилам.

Порядок работ, который бережёт режим

1. Освобождают зону или камеру целиком, если позволяет график. Сыр не держат рядом с моющим раствором. 2. Сухая уборка: убирают крошку, корку, налёт. 3. Мойка средствами, допущенными для пищевых производств, по инструкции к ним. 4. Ополаскивание и удаление воды с пола и полок. 5. Сушка камеры: включают режим осушения и рециркуляцию, дверь закрыта. 6. Проверка влажности и температуры по датчикам и только потом загрузка.

Пропуск этапа сушки — главная ошибка. Мокрые поверхности и избыток влаги в воздухе дают конденсат и чужую плесень. О причинах посторонней флоры — в статье про чужую плесень на корке.

Если камеру нельзя освободить полностью

На действующем производстве моют по секциям: одну зону освобождают, моют и сушат, остальная работает. Сыр в соседних секциях закрывают от брызг, мойку ведут без распыления под давлением рядом с продуктом. Осушение в это время работает с запасом — поэтому его мощность закладывают с учётом санитарных дней. Подробнее — в материале об осушении воздуха. Если после мойки камера долго не возвращается к режиму — см. почему камера долго выходит на режим после мойки или загрузки.

Воздухоохладитель и воздух

Грязный теплообменник и поддон — источник запаха и спор, которые потоком разносятся по всей камере. Их обслуживание входит в регламент, а после мойки воздух дополнительно очищают. О способах очистки — в статье про установку очистки воздуха.