ХАССП и климат камеры созревания сыра: контрольные точки и записи

Что контролировать в камере

• Температура воздуха — основной параметр, который включают в план.
• Влажность — важна для корки и защиты от посторонней микрофлоры.
• Длительность созревания — по партиям и датам загрузки.
• Санитарное состояние камеры, стеллажей и воздухоохладителя.

Какие значения считать рабочими, определяет технолог. Общие ориентиры — в материале про климат для сыра.

Пороги и действия

Рабочий коридор

Для каждого параметра задают допустимые границы. Внутри коридора камера работает в штатном режиме.

Отклонение

Если значение вышло за границу, в плане должно быть записано, кто это замечает, что делает и как оценивается партия. Без описанного порядка действий даже точная автоматика не закрывает требования.

Записи и журналы

Автоматический архив

Контроллер с архивом пишет температуру и влажность непрерывно. Это удобнее ручных записей: видно ночные провалы, оттайки и открывания двери.

Ручной журнал

Даже при архиве ведут журнал обходов: дата, время, показания, состояние продукта, подпись. Он фиксирует то, что датчик не видит.

Журнал партий

Номер партии, сорт, дата загрузки, перемещения между камерами и дата выхода. Это нужно для прослеживаемости. Что фиксировать в климатическом журнале — журнал климата камеры созревания сыра.

Проверка датчиков

Показания имеют смысл, только если датчики точны. В плане указывают, как и с какой периодичностью их сверяют с контрольным прибором и что делают при расхождении. Порядок сверки — калибровка датчиков температуры и влажности.

Санитария как часть плана

Мойка и дезинфекция камеры, фильтров и оснастки тоже фиксируются. Грязный воздухоохладитель переносит споры, о чём подробно — в материале про очистку воздуха.

Что подготовить при проектировании

Если камера только планируется, сразу заложите: архив данных, удалённые уведомления, место датчиков в рабочей зоне, доступ к воздухоохладителю для мойки. Тогда план ХАССП ляжет на оборудование без доработок.