Камера созревания для сыров из козьего и овечьего молока: климат

Чем отличается сырьё

Козье и овечье молоко различается по составу и поведению сгустка, поэтому сыры из него созревают по своим рецептурам. Для камеры это значит одно: режим определяет технолог под конкретный сорт, а не «среднее значение для козьего сыра». Оборудование должно держать заданные параметры точно и без качелей.

Молодые мягкие сыры

Небольшие головки с плесневой или натуральной коркой чувствительны к пересыханию и к конденсату. Для них важны:

• мягкий, равномерный обдув без сквозняка на полки;
• стабильная влажность без резких провалов после открывания двери;
• аккуратная работа с плесневыми культурами, чтобы они не уходили на соседние партии.

Часто такие сыры выдерживают в боксах или на отдельных стеллажах, чтобы микроклимат у поверхности был ровнее. Подробнее — боксы и контейнеры для мягких сыров.

Выдержанные твёрдые сыры

Крупные головки из овечьего молока созревают долго. Здесь на первый план выходит стабильность в течение месяцев: точные датчики, надёжная оттайка, равномерный воздух по всей высоте стеллажа и регулярный уход за коркой. Как не пересушить и не переувлажнить корку, — в материале про климат для сыра.

Если сорта в одной камере

Когда в сыроварне одна камера, а сортов много, решения такие:

• зонирование стеллажей и шторы, чтобы разделить потоки;
• отдельные боксы для плесневых сыров;
• порядок обхода: от чистых партий к плесневым;
• очистка воздуха, чтобы споры не расходились по объёму, — см. статью про очистку воздуха.

Если режимы сортов сильно расходятся, разумнее вторая камера или шкаф, чем постоянный компромисс. Схемы разделения — зонирование камеры под ассортимент.

Посторонняя плесень

Сыры с поверхностной микрофлорой особенно страдают от чужой плесени: она конкурирует с нужными культурами и портит вид корки. Причины и профилактика — в материале про чужую плесень.