Уход за головками и климат камеры созревания сыра

Переворачивание

Зачем

Головка отдаёт влагу неравномерно: снизу, где она лежит на полке, воздух подходит хуже. Переворачивание выравнивает форму, корку и влагоотдачу.

Связь с климатом

Чем ровнее обдув в камере, тем меньше разница между сторонами головки. Если в одном углу сыр «потеет», а в другом пересыхает, частое переворачивание лишь маскирует проблему с воздухом. Как устроить обдув — в материале про вентиляцию камеры.

Обработка и мойка корки

Протирание и мойка рассолом регулируют развитие поверхностной микрофлоры. Для сыров с мытой коркой — климат и уход за поверхностью. После обработки поверхность временно влажная, и камера должна это принять:

• влажность не должна подниматься до конденсата на стенах и полках;
• осушение должно справляться с дополнительной влагой без резких скачков;
• обдув не должен пересушивать свежеобработанную корку.

Покрытия

Если головки покрывают защитным составом, важно, чтобы поверхность успела подсохнуть до нанесения. Это задаёт требования к режиму на этапе перед покрытием. Чем отличается климат для корки и оболочки — натуральная корка и защитная оболочка.

Открывание двери и обходы

Уход — главная причина открывания двери. Каждый вход приносит тепло и влагу. Полезно:

• планировать обходы так, чтобы обрабатывать несколько рядов за один вход;
• не держать дверь открытой во время работы с дальними полками;
• выбирать время обходов вне оттайки.

Загрузка и доступ

Головки должны быть доступны без перекладывания соседних. Слишком плотная раскладка мешает и уходу, и воздуху. Высота и шаг полок подбираются так, чтобы оператору было удобно, а воздух проходил между рядами. Подробнее — плотность раскладки и тележки и ротация полок.

График и журнал

Отмечайте даты переворачивания и обработок по партиям. В сочетании с архивом климата это помогает понять, связаны ли дефекты корки с режимом или с уходом.

Если на корке появилась нежелательная культура, смотрите материал про чужую плесень.